Kuva: julkisista lähteistä
Tutkijat ovat selvittäneet, mihin kannattaa kiinnittää erityistä huomiota pastaa keitettäessä
Moni itselleen tai läheisilleen ruokaa kokkaava on ainakin kerran miettinyt, miten spagetti saadaan kypsennettäessä pysymään kiinni toisissaan. Tämän vuoksi ne menettävät houkuttelevan ulkonäkönsä ja niitä on vaikeampi ottaa pois ja laittaa lautasille.
Selvitimme, mikä tähän vaikuttaa ja miten spagetti keitetään kattilassa. Aiemmin kerroimme, miten keitetään nyytit niin, etteivät ne kiehu yli.
Lundin yliopiston uusi tutkimus osoittaa, että gluteenilla on tärkeä rooli siinä, että spagetti pysyy keitettäessä ehjänä.
Miten saada spagetti ei tartu yhteen
Lundin yliopisto (Ruotsi) teki tutkimuksen ja totesi, että gluteeni on syyllinen. Myös veteen lisätyn suolan määrällä on tärkeä merkitys.
Tutkijat käyttivät kehittyneitä analyysitekniikoita tutkiessaan kaupasta ostetun spagetin sisäistä rakennetta. Tätä varten ostettiin sekä tavallista että gluteenitonta spagettia. Kävi ilmi, että gluteenia tarvitaan pastan rakenteen säilyttämiseen kypsennyksen aikana.
Yliopiston kemian lehtorin Andrea Scottin mukaan tavallisessa spagetissa oleva gluteeni toimii suojaverkkona, joka säilyttää tärkkelyksen. Gluteenittomat tuotteet sen sijaan sisältävät keinotekoisen matriisin, joka toimii kunnolla vain, jos kaikkia kypsennysolosuhteita noudatetaan. Muussa tapauksessa tämä matriisi tuhoutuu.
Käyttämällä röntgensäteilyä sekä pienikulmaista neutronisirontaa tutkijat pystyivät tutkimaan ruokaa mikroskooppisella tasolla. He vertasivat havaintojaan ”koehenkilön” koostumukseen, glykeemiseen indeksiin ja säilyvyyteen. Tutkijat onnistuivat myös selvittämään, miten suolan määrä vaikuttaa lopputulokseen.
Jos sitä on siis liikaa tai keittoprosessi on liian pitkä, vain normaalin gluteenipitoisuuden omaava pasta selviää näistä olosuhteista. Nämä kaksi tekijää vaikuttavat tuotteen mikrorakenteeseen.
Siksi ei ole tärkeää vain se, kuinka kauan spagettia keitetään, vaan myös se, kuinka paljon suolaa lisätään veteen. Itse asiassa aikaa koskevassa kysymyksessä kannattaakin ohjata pakkauksessa olevien tietojen mukaan. Juuri valmistaja ymmärtää parhaiten tuotteensa koostumuksen ja sen valmistussäännöt.
Yleensä spagetin kypsennysaika on 7-12 minuuttia. Siksi pastaa ei pidä pitää kuumassa vedessä 20 minuuttia tai kauemmin. Jokaista 100 grammaa spagettia kohti tarvitaan noin litra vettä, ja siksi on parempi ensin päättää tuotteen määrä ja sitten valita kattila, johon mahtuu tarvittava vesimäärä. Jos puhutaan suolasta, 10 grammaa riittää aivan hyvin.
Valmiista spagetista valuta vesi pois, mutta niitä ei tarvitse huuhdella. Halutessasi voit lisätä valmiiseen ruokaan hieman kasviöljyä tai voita.
