Kuva: julkisista lähteistä
Ammattitaitoiset leipurit huomauttavat, että tämän tekniikan ansiosta taikina-aika on lähes puolittunut.
Jokainen kokki tietää, että hiivataikinaa ei voi kiirehtiä. Se vaatii aikaa, lämpöä ja huomiota. Kokeneet leipurit ovat kuitenkin jo kauan sitten keksineet keinon, jolla taikinan kohoamista voidaan nopeuttaa ja samalla säilyttää sen maku, pehmeys ja herkkä rakenne.
Salaisuus on yksinkertainen – vain ripaus sokeria ja muutama tippa sitruunamehua. Nämä ainesosat aktivoivat hiivan ja auttavat sitä toimimaan kaksi kertaa nopeammin.
- Sokeri toimii eräänlaisena ”polttoaineena” hiivalle: se käynnistää käymisprosessin, joka tuottaa hiilidioksidia – joka on rehevyyden tärkein tekijä.
- Sitruunamehu puolestaan säätelee taikinan happamuutta. Hieman happamassa ympäristössä hiiva aktivoituu ja taikina kohoaa paljon nopeammin.
Ammattilaisleipurit ovat huomanneet, että tämä menetelmä lähes puolittaa taikinan kohoamisajan. Taikinasta tulee ilmavaa, kimmoisaa ja hyvin mureaa.
Tärkeintä on, että sitä ei liioitella. Yksi teelusikallinen sitruunamehua jauhokiloa kohti riittää. Liiallinen happamuus taas voi häiritä taikinan rakennetta.
Jotkut leipurit korvaavat sitruunan kefiirillä tai heralla – ne luovat samanlaisen, hieman happaman ympäristön, jossa hiiva voi hyvin.
Toinen hyväksi havaittu kärpäslätkä on antaa taikinan kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa. Kuitenkin juuri hapon ja sokerin yhdistelmä tekee prosessista vakaan ja ennustettavan.
Tällainen taikina kohoaa nopeammin, mutta se ei menetä makua – se pysyy pehmeänä, maukkaana ja hyvin pulleana.
Leipurit toteavat, että kiihdyttäminen ei haittaa laatua, päinvastoin – rakenteesta tulee homogeenisempi ja valmiista tuotteista kevyempiä.
Tämä menetelmä on erityisen kätevä kotileivonnassa, kun aikaa on hyvin vähän. Sitä jo kokeilleet sanovat, että pullista tulee upeita ja leipä säilyy tuoreempana pidempään.
